Recetas americanas: cómo adaptarlas a tu cocina
Respuesta rápida: Pasa los ingredientes secos de tazas a gramos (una taza estadounidense de harina son unos 120 g y una barra de mantequilla 113 g), deja los líquidos en mililitros y resta 20 °C a la temperatura de horno convencional si el tuyo tiene ventilador: 350 °F son 180 °C, o 160 °C con ventilador, gas mark 4.
Las recetas americanas están entre las mejor escritas del mundo. Pero también están pensadas para otra despensa, otro mando del horno y otro vocabulario. Ninguna de las diferencias es difícil una vez que las conoces, pero pillan a más de uno desprevenido.
Tazas y barras
La taza es una medida de volumen, no de peso, así que lo primero es averiguar qué pide realmente la receta. Una taza estadounidense son 236,6 ml; las etiquetas de los alimentos la redondean a 240 ml. La taza australiana es de 250 ml, y conviene saberlo porque muchas recetas de internet vienen de Australia.
En Estados Unidos la mantequilla se vende en barras («sticks»), y las recetas cuentan con ello. Una barra son 113 g, que equivalen a media taza, ocho cucharadas o cuatro onzas. Dos barras hacen una taza, es decir, 227 g. Fuera de EE. UU. la mantequilla suele venderse en otros formatos, como bloques de 250 g, así que una barra no es una fracción exacta de tu paquete y te conviene usar la báscula en lugar de calcular a ojo.
Cucharas
Una cucharada estadounidense son 14,8 ml. Una cucharada métrica son 15 ml. La diferencia es de una quinta parte de mililitro, nada, así que trátalas como iguales. La cucharada australiana es de 20 ml, un tercio más grande, y esa sí importa: cuatro cucharadas australianas de aceite son cinco cucharadas métricas.
Las cucharaditas son prácticamente iguales en todas partes, de unos 5 ml. Cuando una medida con cuchara cuenta de verdad, como con la levadura química, el bicarbonato o la levadura de panadería, usa cucharas medidoras y no las del cajón de los cubiertos. La cucharilla con la que remueves el café puede contener desde 3 ml hasta 7 ml.
Temperaturas del horno
Para pasar de Fahrenheit a Celsius, resta 32 y multiplica por cinco novenos. En la práctica solo necesitas un puñado de cifras, porque las recetas usan números redondos. La última columna corresponde a las gas marks, la escala de los hornos de gas británicos e irlandeses:
| Fahrenheit | Celsius, convencional | Celsius, con ventilador | Gas mark |
|---|---|---|---|
| 275F | 140C | 120C | 1 |
| 325F | 170C | 150C | 3 |
| 350F | 180C | 160C | 4 |
| 375F | 190C | 170C | 5 |
| 400F | 200C | 180C | 6 |
| 425F | 220C | 200C | 7 |
| 450F | 230C | 210C | 8 |
Una receta americana casi siempre da por hecho un horno convencional. Muchos hornos actuales tienen ventilador, que mueve el aire caliente alrededor de la comida para que se cocine más rápido. La regla habitual es poner el horno con ventilador unos 20 °C por debajo de la temperatura convencional indicada. Si la receta dice 350 °F, eso son 180 °C en convencional y 160 °C con ventilador.
En el Reino Unido e Irlanda, los hornos de gas usan marcas (gas marks) en lugar de grados. La gas mark 4 son 180 °C, y cada marca más es aproximadamente entre 10 °C y 15 °C más. Además, los hornos de gas calientan más arriba que abajo, así que la bandeja que elijas también influye.
Diga lo que diga el mando de tu horno, probablemente se desvíe un poco. Un termómetro de horno cuesta muy poco y te dice la verdad.
Nombres de ingredientes
La mitad de la dificultad es de traducción, no de medidas.
- All-purpose flour es harina de trigo común. No lleva ningún gasificante.
- Self-rising flour es harina con levadura (harina leudante), y ya contiene levadura química y sal. No cambies una por otra sin ajustar la receta.
- Baking soda es bicarbonato de sodio. Baking powder es levadura química o polvo de hornear, y no son intercambiables.
- Heavy cream o whipping cream es nata para montar o crema para batir, con mucha materia grasa.
- Superfine sugar es azúcar extrafino. Confectioners' sugar o powdered sugar es azúcar glas.
- Light corn syrup es jarabe de maíz claro, un endulzante líquido de sabor suave.
- Eggplant es berenjena, cilantro es cilantro fresco, zucchini es calabacín o calabacita, scallions son cebolletas o cebollas de verdeo y shrimp son gambas o camarones.
- Kosher salt es una sal gruesa en escamas. Si la mides por volumen y la sustituyes por sal fina de mesa, el plato te quedará salado. Usa el peso, o usa sal marina en escamas.
Con el cilantro conviene insistir. En inglés, «cilantro» es siempre la hoja fresca, mientras que «coriander» entre los ingredientes secos suele referirse a la semilla molida. En español las dos cosas se llaman cilantro, así que fíjate bien en qué palabra usa la receta.
Moldes y fuentes
Los moldes americanos se describen en pulgadas. Una pulgada son 2,54 cm, así que los tamaños más comunes quedan así:
- 8 pulgadas redondo son 20 cm
- 9 pulgadas redondo son 23 cm
- 9 por 13 pulgadas rectangular son 23 por 33 cm
- 9 por 5 pulgadas para pan son 23 por 13 cm
- 10 pulgadas tipo bundt o con tubo central son 25 cm
La profundidad importa tanto como el ancho. Subir un tamaño en un molde redondo añade alrededor de un tercio más de superficie, así que la misma masa queda menos alta, se hace antes y se dora más. Si tu molde es más grande que el de la receta, empieza a comprobarlo bastante antes del tiempo indicado. Si es más pequeño, la masa subirá más y necesitará más tiempo, y deberías dejar un par de centímetros libres hasta el borde.
Si prefieres no tener que buscarlo cada vez, las herramientas de cocina de Tantoo incluyen temperaturas del horno, tamaños de moldes y un traductor de recetas que convierte una receta americana completa a gramos, mililitros y grados Celsius de una sola vez. Hay algo más sobre volúmenes en nuestra guía de tazas y gramos.
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