Tasses en grammes : le piège de la farine
Réponse rapide : Une tasse américaine de farine ordinaire (all-purpose), versée à la cuillère et arasée, pèse environ 120 g, contre environ 200 g pour le sucre en poudre et 227 g pour le beurre. Une tasse métrique (250 ml) contient environ 127 g de farine ; le tableau complet figure ci-dessous.
Une tasse mesure un espace. Un gramme mesure un poids. Cette seule différence explique l'essentiel de la confusion quand une recette parle en tasses alors que votre balance attend sur le plan de travail.
Remplissez une tasse de farine, puis la même tasse de miel. Les deux contiennent le même volume. L'une pèse environ 120 g, l'autre environ 340 g. Rien ne s'est mal passé : la tasse a fait son travail les deux fois. Les ingrédients ont simplement des densités différentes, et c'est la densité qui transforme un volume en poids.
Pourquoi la farine est la pire de toutes
La farine, c'est surtout de l'air. La façon dont vous la mettez dans la tasse décide de la quantité d'air qui reste dedans. Plongez la tasse directement dans le paquet en appuyant, et vous tassez la farine au passage. Versez-la sans forcer à la cuillère et arasez le dessus avec un couteau, et vous en obtenez bien moins. L'écart entre une tasse tassée et une tasse remplie à la cuillère peut atteindre 20 à 30 pour cent, ce qui, pour un gâteau, fait la différence entre moelleux et compact.
C'est le meilleur argument pour peser. La balance se moque de la façon dont vous avez rempli la tasse, du fait que la farine se soit tassée dans le placard ou de l'humidité de la cuisine. Une recette écrite en grammes donne chez vous le même gâteau que chez son auteur. Une recette écrite en tasses vous donne sa meilleure estimation de votre façon de mesurer.
Si vous n'avez que des tasses et pas de balance, mesurez au moins toujours de la même façon. Remuez la farine dans le paquet pour l'aérer, versez-la à la cuillère dans la tasse sans tapoter ni appuyer, puis arasez. La régularité est ce qui se rapproche le plus de la précision.
Toutes les tasses ne se valent pas
La tasse elle-même n'est pas une mesure unique. Sur les étiquettes alimentaires, une tasse américaine compte pour 240 ml, mais la tasse usuelle américaine sur laquelle reposent la plupart des tableaux de poids fait 236,6 ml, et c'est celle qu'utilise Tantoo. Une tasse australienne fait 250 ml : une recette australienne vous donne donc environ quatre pour cent de plus de chaque ingrédient qu'une recette américaine. Sans conséquence dans une soupe, mais sensible dans une génoise.
Les pintes sont pires. Une pinte impériale fait 568 ml et une pinte américaine 473 ml. Si une vieille recette britannique demande une pinte de lait et que vous versez une pinte américaine, il vous manque 95 ml, soit près d'un cinquième du liquide. Le mot est le même, la quantité non. Quand une recette n'indique pas son pays d'origine, le vocabulaire vous renseigne en général : une recette américaine parle d'all-purpose flour et de baking soda, une recette britannique de plain flour et de bicarbonate of soda.
Poids courants pour une tasse américaine
Voici les chiffres avec lesquels travaillent la plupart des auteurs de recettes. Considérez-les comme des valeurs typiques plutôt qu'exactes, car la marque, la mouture et la façon de tasser font toujours un peu varier le résultat.
| Ingrédient | Grammes par tasse américaine (236,6 ml) | Grammes par tasse métrique (250 ml) | Source |
|---|---|---|---|
| Farine | 120 g | 127 g | King Arthur Baking ingredient weight chart |
| Sucre | 200 g | 211 g | USDA FoodData Central (FDC 169655) |
| Sucre extra-fin | 190 g | 201 g | King Arthur Baking ingredient weight chart |
| Sucre roux | 220 g | 232 g | USDA FoodData Central (FDC 168833) |
| Sucre glace | 120 g | 127 g | USDA FoodData Central (FDC 169656) |
| Beurre | 227 g | 240 g | USDA FoodData Central (FDC 173410) |
| Riz | 185 g | 195 g | USDA FoodData Central (FDC 169756) |
| Cacao | 86 g | 91 g | USDA FoodData Central (FDC 169593) |
| Flocons d'avoine | 89 g | 94 g | King Arthur Baking ingredient weight chart |
| Miel | 339 g | 358 g | USDA FoodData Central (FDC 169640) |
| Golden syrup | 332 g | 351 g | Baking Like a Chef ingredient conversions |
| Lait | 244 g | 258 g | USDA FoodData Central (FDC 171265) |
| Eau | 237 g | 250 g | USDA ARS Nutritive Value of Foods (HG-72) |
Parcourez cette colonne et la démonstration se fait toute seule. Le cacao et les flocons d'avoine sont légers et aérés : une tasse de l'un ou de l'autre pèse moins de la moitié d'une tasse de beurre. Le miel, lui, est dense et lourd. L'eau est le cas pratique, car un millilitre d'eau pèse un gramme : c'est pourquoi les liquides sont le seul cas où volume et poids coïncident proprement.
Suivre une recette américaine dans une cuisine française
Quelques habitudes rendent l'exercice indolore.
- Équipez-vous d'une balance numérique précise au gramme près. Elle coûte moins cher qu'un moule à gâteau et règle le problème à la source.
- Convertissez les ingrédients secs en poids et laissez les liquides en volume. Un verre doseur convient parfaitement pour le lait, l'eau, l'huile et le bouillon.
- Convertissez toute la recette avant de commencer. Notez les grammes à côté de chaque ligne. C'est en calculant avec les mains pleines de farine que l'on se trompe.
- Méfiez-vous des sticks de beurre. Un stick américain fait 113 g, soit une demi-tasse. Quatre cuillères à soupe font 57 g.
- Fiez-vous à la pâte, pas au chiffre. La farine absorbe plus ou moins d'eau selon la marque et la météo : gardez un peu de liquide en réserve et ajoutez-le si la pâte semble sèche.
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En résumé : une tasse vous dit quelle place occupe un ingrédient, ce qui n'a qu'un lointain rapport avec la quantité que vous ajoutez réellement. Quand la précision compte, et en pâtisserie c'est presque toujours le cas, pesez.
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